氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，是人體及生命活動的必要成分。它是一類含有氨基和羧基的有機化合物的通稱，通式為：H2NCHRCOOH。
氨基酸的作用
01、蛋白質(zhì)在機體內(nèi)的消化和吸收是通過氨基酸來完成的：作為機體內(nèi)第一營養(yǎng)要素的蛋白質(zhì)，它在食物營養(yǎng)中的作用是顯而易見的，但它在人體內(nèi)并不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子后被利用的。
02、起氮平衡作用：當每日膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量適宜時，攝入的氮量由糞、尿和皮膚排出的氮量相等，稱之為氮的總平衡。實際上是蛋白質(zhì)和氨基酸之間不斷合成與分解之間的平衡。正常人每日食進的蛋白質(zhì)應保持在一定范圍內(nèi)，突然增減食入量時，機體尚能調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的代謝量維持氮平衡。食入過量蛋白質(zhì)，超出機體調(diào)節(jié)能力，平衡機制就會被破壞。完全不吃蛋白質(zhì)，體內(nèi)組織蛋白依然分解，持續(xù)出現(xiàn)負氮平衡，如不及時采取措施糾正，終將導致抗體死亡。
03、轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑荆喊被岱纸獯x所產(chǎn)生的α-酮酸，隨著不同特性，循糖或脂的代謝途徑進行代謝。α-酮酸可再合成新的氨基酸，或轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑荆蜻M入三羧循環(huán)氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。
04、參與構(gòu)成酶、激素、部分維生素：酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)(氨基酸分子構(gòu)成)，如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿脂酶、碳酸酐酶、轉(zhuǎn)氨酶等。含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉(zhuǎn)變或與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。酶、激素、維生素在調(diào)節(jié)生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用。
人體所需的氨基酸有20多種，是如何分類的呢？
氨基酸的分類
▌必需氨基酸：人（或其他脊椎動物）自身不能合成，必須由食物供給的蛋白質(zhì)氨基酸。必需氨基酸共八種，其中包括：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。
▌條件必需氨基酸：特定條件下，人（或其他脊椎動物）能夠合成但不能滿足正常需要的蛋白質(zhì)氨基酸。
▌非必需氨基酸：人（或其他脊椎動物）能夠自身合成，無需從食物中獲取的蛋白質(zhì)氨基酸。
八種“必需氨基酸”只能從食物里攝入。
八種必需氨基酸的功能【2】和食物來源【3】
01賴氨酸
功能：促進大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化
食物來源：魚肉、牛奶、酸奶酪、啤酒酵母、蛋類和豆制品等
02色氨酸
功能：促進胃液及胰液的產(chǎn)生
食物來源：糙米、大米、玉米、小米、牛肉、羊肉、魚類、 牛奶、羊奶、香蕉和蘋果等
03苯丙氨酸
功能：參與消除腎及膀胱功能的損耗
食物來源：全麥面包、蛋糕、米粉、面條、大豆及豆制品、 白干酪、牛奶、杏仁、花生、南瓜和芝麻等
04甲硫氨酸（蛋氨酸）
功能：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能
食物來源：黃豆、黑豆、青豆、雞蛋、鴨蛋、魚肉、豬肉、 牛肉、大蒜、番茄、洋蔥和酸奶等
05蘇氨酸
功能：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達到平衡的功能
食物來源：動物的肝臟、腦髓、肉類、蛋類、蘑菇和靈芝等
06異亮氨酸
功能：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺
食物來源：動物的肝臟、雞蛋、鴨蛋、黃豆、黑豆、玉米、 黑米、糙米、杏仁、花生、小麥、魚肉和各種奶制品等
07亮氨酸
功能：作用平衡異亮氨酸
食物來源：白干酪、牛奶、羊肉、兔肉、魚肉、火雞肉、香蕉、花生、玉米和豆制品等
08纈氨酸
功能：作用于黃體、乳腺及卵巢
食物來源：玉米、花生、黃豆、黑豆和魚肉等
食品中氨基酸的檢測方法
適用于各類食品中氨基酸含量的檢測方法，目前只有國家發(fā)布的通用標準《GB 5009.124-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。該法可檢測食品中酸水解氨基酸,包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸共16種氨基酸。
